鶏の骨を使った「鶏のラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ
■ベース:鶏スープ100%
■使い方:醤油・塩・味噌・つけ麺
材料
【鶏スープ】
- 水…10リットル
- 鶏の骨…3〜5kg
【完成量】
- 10リットル
作り方
- 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
- 灰汁が出てきたら(30分前後)、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくと沸く程度の火力(95℃前後)で炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。
- 薄いスープで3時間。濃密なスープは6〜8時間ほど炊いて完成。
ポイント!
一般的なラーメンに使われるスープの王道となる基本の味。
この材料に、他の食材を加えたり、他の出汁を加えることで、多種多様なスープに変化させることができる。
一般的に水分量の1/3程度の食材量で十分な味が出て、1/2ほどになると濃密な出汁となる。
骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。
このスープを使ったレシピ例
スープ作りを外注化しませんか?
クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
【おすすめ鶏のスープ】
強火でじっくり炊き上げた鶏の白湯出汁。
ミルクのような甘味が特徴。
中華そばなどに使える、
濃度の低い鶏の透明な清湯出汁。