【用語集(243)】「炭火」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「炭火」とは
火を点けるのに時間がかかることや、火力の調整や保持が大変であるが、ガスの4倍出るという赤外線にて美味しく火が入る。
炭は500C前後だが、扇ぐと1000くらいまで上がる。赤外線は表面組織を一気に硬化させて、うま味を外に逃がさず、表面をパリッと、中はふんわりとさせる。スープよりは、チャーシューなどに適している。チャーシューを焼くと脂が落ちて、そこからの煙による燻煙効果も表れる。なお、人類は160万年前から火を使い始めたと言われている。
さいごに
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