【用語集(171)】「海老」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「海老」とは
ゆでてのせたり、炒めてのせる。場合によっては炒めて粉状にもする。
甲殻類の持つ香ばしさと赤い色合いが特徴。出汁としても具材としても使う。
海老は水揚げされた時から臭みが出始める。その臭みを抑えながら調理する方法は、
①冷凍のまま使用する。
②酒をふる。酒の成分が臭いを取り、最近も落とす。
③塩をふる。浸透圧によって排出する水分と一緒に臭みを流す。
④片栗粉をまぶす。細かい粒子に臭い成分を吸着させて一緒に落とす。
さいごに
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