【用語集(49)】「乳化油脂」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「乳化油脂」とは
麺帯や麺線時の乾燥防止や、皮類(餃子、雲呑など)の伸展性を向上させる。
対粉1～2%。
さいごに
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