【用語集(38)】「グルテン」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「グルテン」とは
小麦粉のたんぱく質。グルテニンとグリアジンがあり、麺の伸び、ねばり(もっちり感)や、弾力を形成する。準強力粉で75%前後あるが、一般的な成分表には記載がなく、実際に食べてみないと分からないことが多い。
アミロースとアミロペクチンによって構成され、アミロースが少ないほど粘りが出て、デンプンの劣化が遅くなる。
さいごに
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