ラードで作る「マー油」香味油の作り方・レシピ②
hanabusa
【プロ直伝】マー油の基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。
特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、ラードを使って作る「マー」の作り方を解説していきます。
材料
- ラード…700g
- にんにく（スライス）…350g
- ごま油…300ml
完成量…1リットル
作り方
- ラードを100℃に熱して、にんにく300gを100〜120℃で茶色の焦がしにんにくになるまで揚げる。
- 残りのにんにく50gは、140℃で、しっかりと黒い状態になるまで揚げる。
- 1と2にごま油を加えて、ミキサーにかける。
コツ・ポイント
にんにくは、乾燥にんにくを水戻ししたものだと、焦げすぎず、ゆっくりと香りを移せる。
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