「ラー油」の作り方⑤

【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

A

• サラダ油…250ml
• 唐辛子…30g

B

• サラダ油…250ml
• ねぎ…80g
• 一味唐辛子…120g

• ごま油…100ml

完成量…600ml

作り方　

1. Ａの材料を合わせて10分おく
2. Ｂの材料を、120℃で10分加熱する。
3. 2の粗熱をとって、1とごま油を加える。

コツ・ポイント

最後にごま油を入れることで、風味を残すことができる。

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