「ラー油」の作り方②
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- 菜種油…500ml
- 長ねぎ（青い部分）…100g
- にんにく…1辺
- 生姜（スライス）…40g
- 鷹の爪…10g
- 花椒…3g
- ラー油ベース
- 水…30ml
- 一味唐辛子…100g
完成量…500ml
作り方
- 水と一味唐辛子を混ぜ合わせてラー油ベースを作る。
- 菜種油から花椒までを鍋に入れて、油が沸くまで熱する。その後弱火にする。ラー油ベースに静かに注いで、そのまま冷ます。
コツ・ポイント
ラー油にごま油よりも、菜種油で作るのが相性が良い。
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