【鶏ガラ完全ガイド】ラーメン職人も使う本格スープの作り方と活用法を徹底解説！

プロが教える鶏ガラの使い方｜選び方・下処理・スープレシピ・保存法まで完全網羅！

はじめに｜鶏ガラはラーメンの命——その魅力と活用法を徹底解説！

鶏ガラは、ラーメンをはじめとする多くの料理において「旨みの土台」となる重要な食材です。鶏の骨や関節部分に含まれるコラーゲンやアミノ酸は、加熱とともにじんわりと抽出され、透明感のある上品な清湯スープから濃厚な白湯スープまで、幅広い味づくりに活用されます。

特に昨今のラーメン業界では、「鶏の旨みを最大限に引き出した一杯」がトレンド。鶏ガラを主役に据えた淡麗系ラーメンや鶏白湯ラーメンが人気を集めており、スープにこだわるお店ほど、仕込みの鶏ガラの選定と扱い方には妥協がありません。

この記事では、そんな鶏ガラの基本から、プロが実践する仕込み方・ラーメンへの応用・保存のポイント、さらに業務用の仕入れ方法までを徹底的に解説します。

「鶏ガラって丸鶏とは違うの？」「臭みが気になる…」「美味しいスープを安定して作りたい」「業務用を使うと何が楽になるの？」といった疑問にもすべてお答えしていきます。

ご家庭でのスープ作りから、飲食店・ラーメン店の仕入れ改善まで、鶏ガラを扱うすべての人に役立つ“完全保存版”の記事です。
ぜひ最後までご覧ください。

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第1章：鶏ガラとは？｜丸鶏との違い・構成部位・ラーメンに使われる理由

「鶏ガラ」とは、鶏の頭・首・胴・背骨・足先など、**肉を除いた骨とその周辺組織（軟骨・筋・皮・脂肪）**の総称です。一般的には、鶏肉の精肉加工後に残るガラ（＝骨の部分）を指し、スープの原材料として極めて重要な存在です。

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🍗 鶏ガラと丸鶏の違いとは？

• 丸鶏：内臓を除いた「一羽丸ごとの鶏」。肉付きが良く、旨みだけでなくボディ感もあるスープに向いています。
• 鶏ガラ：骨中心で、コストが抑えられ、出汁の純度とキレが高いスープ向け。清湯や鶏白湯のベースに最適。

※プロの現場では、「丸鶏＋鶏ガラ」でバランスをとるブレンド設計も一般的です。

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🧩 鶏ガラを構成する主な部位

• ネック（首骨）：ゼラチン質が豊富で、粘度とコクを与える
• 胸骨（ブレスト）：すっきりした清湯向き
• 足先（モミジ）：とろみと濃厚さを生むが、独特の香りも
• 背骨・腰骨：骨の髄から出汁が取れる旨みの核

これらをバランスよく組み合わせることで、狙ったスープの方向性にチューニングすることが可能です。

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🍜 なぜラーメン店は鶏ガラを使うのか？

• 強い旨味（イノシン酸）と脂の香り
• 骨からの透明感ある清湯スープが作れる
• コストパフォーマンスが高く、安定供給されている
• 他素材との相性がよく、ブレンドの幅が広い

特に「清湯スープ（チンタン）」を仕込む際、濁らず香味油との相性が良いのが鶏ガラです。
また、しっかり下処理をすれば臭みもなく、旨みだけを抽出できる万能素材として、全国のラーメン店で重宝されています。

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第2章：鶏ガラスープの魅力とは？｜清湯・白湯どちらにも応用できる万能性

鶏ガラスープは、ラーメンをはじめとする和洋中あらゆる料理の“出汁の基礎”**ともいえる存在です。特にラーメン業界では、鶏ガラの持つ豊かな旨味とバランスの取れた脂のコク、そして透明感ある仕上がりが重宝され、多くの有名店がベーススープとして採用しています。

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🍜 鶏ガラスープの代表的な特徴

特徴	内容
旨味	イノシン酸とゼラチン質による、まろやかで深みのある風味
香り	鶏特有のやさしい香りが、昆布や魚介、野菜の香味と調和しやすい
脂の質感	鶏油（チーユ）由来の上品で軽やかなコクがスープに加わる
濁り・透明度	火加減を調整すれば、清澄なスープも濃厚な白湯スープも自在に作れる
素材との相性	豚骨、魚介、野菜、味噌などと合わせやすく、ブレンド設計がしやすい

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🔥 清湯（チンタン）スープにおける魅力

• 雑味が少なく、素材の旨味をストレートに引き出す
• 麺線を美しく見せる“透明感”が現代ラーメンにマッチ
• 鶏油を加えることで香りの演出が自在に可能

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💥 白湯（パイタン）スープにおける魅力

• 強火で炊くことでゼラチン質が溶け出し、濃厚でとろみのある味わいに
• 親鶏やモミジを多めに使うと、さらに粘度アップ
• 家系ラーメンや鶏白湯系のトレンドに対応しやすい

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✅ ブレンドの中心軸になれる素材

鶏ガラは、それ単体でもスープの核になりますが、「豚骨＋鶏ガラ」「魚介＋鶏ガラ」といったブレンドでも味のバランサーとして機能します。臭みの少なさと旨味の主張が絶妙なため、“ベースに使って損のない素材”**と言えるでしょう。

第3章：家庭用と業務用の鶏ガラの違いとは？｜用途・処理・品質の差を解説

鶏ガラはスーパーなどで手軽に購入できる一方、プロの厨房では“業務用鶏ガラ”が当たり前に使われています。では、家庭用と業務用では具体的にどのような違いがあるのでしょうか？ ここでは、用途別のポイントや導入時の注意点を解説します。

家庭用鶏ガラの特徴

項目	内容
入手方法	スーパー、精肉店などで購入可能（パック入り）
部位構成	胴体中心。首・足先などの希少部位は少ない
血抜き処理	未処理のものが多く、自宅で下処理（霜降り・血抜き）が必要
価格	安価（100〜200円/羽が目安）
保存方法	冷蔵／冷凍（鮮度にバラつきあり）

家庭用は“手軽にスープをとる”には向いていますが、臭みや個体差の処理に手間がかかるため、本格的なラーメンスープにはやや不向きな面もあります。

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業務用鶏ガラの特徴

項目	内容
入手方法	業務食材卸、ネット通販、畜産加工場から直接仕入れ
部位構成	胴体＋首・足先（モミジ）などスープ向きに最適化された構成
血抜き処理	**下処理済み（血抜き・脱毛・脱脂など）**で届くことが多い
加工形態	真空パック、急速冷凍などで高鮮度を維持
価格	一般的に安定価格（kg単位で仕入れ）

プロ用は、安定供給・品質の均一性・処理の手間削減といった点で優れており、1日数十杯〜数百杯を提供するラーメン店では必須と言えるでしょう。

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どちらを使うべきか？まとめ

シーン	おすすめの鶏ガラ
家庭で鍋や雑炊など	スーパーの家庭用鶏ガラ
趣味で本格ラーメン	ネットで購入できる業務用（小分け可）
飲食店・開業検討	加工済みの業務用鶏ガラ（定期仕入れ）

第4章：鶏ガラの種類と選び方｜目的に応じた最適な鶏ガラとは？

一口に「鶏ガラ」といっても、実は種類や部位、処理方法によってスープの仕上がりが大きく変わります。ラーメン店や飲食店では、どんなラーメンを作るかによって最適な鶏ガラを選定することが重要です。この章では代表的な鶏ガラの種類と、それぞれの特徴・おすすめ用途を解説します。

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鶏ガラの代表的な種類と特徴

種類	特徴とおすすめ用途
若鶏ガラ	一般的に流通しているスタンダードな鶏ガラ。クセが少なく、淡麗系・清湯系に最適。価格も安定。
親鶏ガラ	成熟した鶏のガラ。脂が少なく、骨が硬めで長時間炊きに適する。力強いコクが出るため白湯向き。
地鶏ガラ	ブランド地鶏のガラ。旨味が濃く、香りも芳醇。コストは高いが、店の個性を出すなら◎。
ブロイラー系ガラ	工場出荷型で安価に大量流通。業務用で使いやすく、清湯・白湯どちらにも汎用性あり。
モミジ（足先）	ゼラチン質が豊富で、白湯スープの粘度出しに必須。使用量は調整が必要（香りが強いため）。

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鶏ガラの選び方｜スープの方向性に合わせるのが基本

• あっさり清湯スープを作りたい
  　→ 若鶏ガラ＋香味野菜が◎。地鶏を加えるとワンランク上の仕上がりに。
• 濃厚白湯スープを作りたい
  　→ 親鶏ガラ＋モミジで粘度とコクを強化。臭み処理が重要。
• コスト重視で安定したスープを取りたい
  　→ ブロイラーガラ（処理済）を業務用で仕入れるのが安心。
• ブランド価値をつけたい／地産地消を狙う
  　→ 地鶏ガラを使い、産地表示と連動したメニュー設計も可能。

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🛒 鶏ガラ購入時のチェックポイント

• 部位構成が明記されているか（首・モミジ含むか）
• 血抜き・脱毛処理の有無
• 真空・冷凍など保存状態と加工日
• 定期的に安定供給できるか（業務用は重要）

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第5章：鶏ガラスープの基本レシピ｜清湯・白湯それぞれの作り方を紹介

鶏ガラを使ったスープは、火加減・加水量・炊き時間によって味も見た目も大きく変化します。ここでは、ラーメンのベーススープとして代表的な「清湯スープ」と「白湯スープ」の基本レシピを、それぞれ紹介します。

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【清湯（チンタン）スープの基本レシピ】

透明で澄んだ、あっさり系スープ。素材の旨みをそのまま味わえるため、火加減とアク取りが命です。

材料（寸胴15L想定）

• 鶏ガラ（若鶏）…3〜4kg
• 香味野菜（長ネギ、玉ねぎ、生姜など）…適量
• 水…約12〜13L

作り方

1. 鶏ガラを流水でよく洗い、血合いや内臓を除去する。
2. 熱湯で3〜5分霜降りし、ぬめりとアクを取る。
3. 寸胴に水とガラを入れ、中火で加熱。沸騰したら弱火に。
4. 表面に浮くアク・脂をこまめに取り除きながら、5〜6時間炊く。
5. 香味野菜は2〜3時間目に投入。出汁が出たら取り出す。
6. 最後に濾して完成。チーユ（鶏油）と組み合わせて使用。

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【白湯（パイタン）スープの基本レシピ】

濁って濃厚、ポタージュのような粘度とコク。骨の砕けと乳化を促進する強火調理がポイントです。

材料（寸胴15L想定）

• 鶏ガラ（親鶏・モミジ中心）…5〜6kg
• 水…約10〜12L

作り方

1. ガラを霜降りしてしっかり下処理。
2. 寸胴に水とガラを入れ、強火で沸騰させたら中強火をキープ。
3. アクは最初だけ取り、以後は乳化促進のため撹拌を続ける。
4. 7〜10時間を目安に、白濁して粘度が出るまで炊く。
5. 濾して完成。必要に応じてチーユ、背脂、魚介ダシなどで調整。

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ポイント比較：清湯 vs 白湯

項目	清湯スープ	白湯スープ
火加減	弱火～中火	強火中心（撹拌要）
時間	約5〜6時間	約7〜10時間
香味野菜	使用する（風味づけ）	使用しない／最低限
仕上がり	透明でクリア	白濁して粘度あり
相性のよい味	醤油・塩・魚介	味噌・濃厚醤油・ピリ辛系

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第6章：鶏ガラスープを美味しく仕上げるための下処理とコツ｜臭みを抑えて旨味を引き出すプロの技

鶏ガラを使ったスープで「臭みが気になる」「濁ってしまった」「思ったよりコクがない」といった失敗は珍しくありません。その多くは仕込み前の“下処理”不足と火加減のコントロールミスが原因です。この章では、プロが実践する鶏ガラの下処理とスープを美味しく仕上げるためのテクニックを詳しく解説します。

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🔪 下処理①：血抜き・内臓除去

• 鶏ガラは血合いや内臓（特に腎臓部）が残っていることが多く、これが強い臭みの原因になります。
• 骨の内側に入り込んだ血や脂も、流水と手作業で徹底的に洗い落とすことが重要です。

📝ポイント
→ 背骨まわりの腎臓（黒い部分）や関節内の血の塊は、爪や包丁で丁寧に取り除く。

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💦 下処理②：霜降り・湯通し

• 熱湯に3〜5分入れることで、表面の汚れやアクのもとになる成分を浮かせて除去します。
• 同時に臭みの元となる脂や血液タンパク質も除去できます。

📝ポイント
→ 霜降り後は冷水に落としてぬめりを取り、再度よく洗ってから鍋に入れる。

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🔥 スープ炊きのコツ

スープタイプ	火加減	アク取り	撹拌	野菜投入タイミング
清湯	中〜弱火	常に丁寧に	不要	2〜3時間後
白湯	強火	最初のみ	必須	基本は不要（乳化重視）

• 清湯では「アク取り＋静かな炊き」が透明感を生む秘訣。
• 白湯では「撹拌による骨の摩擦」と「ゼラチンの溶出」が命。

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🧂 スープの仕上げポイント

• 塩を加えるタイミングは後半または提供時にするのが基本（抽出に影響するため）。
• 鶏油（チーユ）を加えると、香りとコクが大きく向上。
• 魚介系・野菜スープとの合わせ技で味に深みが出る。

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次章では、「業務用鶏ガラを使うメリットと仕入れ方法」について解説します。
飲食店や開業予定の方向けに、仕入れ先や活用方法、コスト感などを整理してご紹介します。

第7章：業務用鶏ガラを使うメリットと仕入れ方法｜安定供給・時短・高品質の三拍子

飲食店やラーメン店にとって、スープの仕込みは味の根幹を担う重要工程です。だからこそ、仕入れる鶏ガラの品質や処理状態は非常に重要。しかし毎回の仕入れ・下処理・コスト管理を考えると、家庭用の鶏ガラでは限界があります。

この章では、業務用鶏ガラを活用するメリットと、具体的な仕入れ方法・選び方について解説します。

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業務用鶏ガラを使う5つのメリット

1. 処理済で仕込みが圧倒的に楽
   　→ 血抜き・脱毛・モミジカットなどが済んでいるため、下処理時間を1時間以上短縮。
2. 安定した品質と供給
   　→ 規格化されているため、スープのブレが少なく、いつでも一定の味を出せる。
3. モミジや親鶏なども混合可
   　→ 清湯向け・白湯向けなど用途別にブレンドされた商品もあり、初心者にも扱いやすい。
4. スープの収率が高い
   　→ 鮮度と処理が良いため、旨味がしっかり抽出され、炊き出し効率がよい。
5. 衛生面・保存性に優れる
   　→ 真空パック・急速冷凍が基本。HACCP対応の商品も増えており、安心して使える。

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業務用鶏ガラの主な仕入れ方法

方法	特徴
食肉加工場	最も高鮮度＆低価格。直接契約できれば◎。
業務用食材卸	小ロット対応あり。モミジ・首付きなどバリエーションも豊富。
冷凍物流通販	ネットで全国配送可。定期便対応あり。
鶏専門業者	地鶏・親鶏なども含めて対応可能。ブランド表示で価値アップも可能。

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仕入れ時の注意点

• 冷凍かチルドか（スープの仕上がりに差が出る）
• 部位の比率（胴体・首・モミジなどの構成）
• 加工日や製造日表示（冷凍でも日数が経つと臭みの原因に）
• 小ロット対応可否（開業初期などには重要）

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クックピットの例：鶏ガラ仕入れと活用の実践

業務用スープメーカー「クックピット」では、朝締めの鶏をそのままスープに炊き込む鮮度重視の製法を採用。
食肉工場の敷地内にスープ工場を構えることで、酸化や雑菌混入のリスクを最小化し、高品質なストレートスープを提供しています。

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次章では、鶏ガラを活用したラーメンの「有名店の成功事例」や「導入事例」を紹介し、実際にどのように使われているのかを具体的に見ていきます。

第8章：鶏ガラを活用した有名ラーメン店の事例紹介｜清湯も白湯も主役級の存在感

鶏ガラスープは今や、ラーメンの味を決める“核”として、多くの人気店で主力素材として採用されています。特に、清湯の透明感や白湯の粘度を武器に、「あの味」を目指すプロたちは、鶏ガラの選定・炊き方に強いこだわりを持っています。

この章では、全国の名店から3店舗をピックアップし、鶏ガラの活用法やスープへの思想を具体的にご紹介します。

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🍜 ① 銘店【らぁ麺 飯田商店】（神奈川県 湯河原）

• スープ：名高い「鶏清湯スープ」を中心に据えた芸術的構成。
• 特徴：比内地鶏・名古屋コーチンなど、複数の地鶏のガラと丸鶏を使い分けて抽出。
• ポイント：骨格がありながらも雑味ゼロ。香味油・かえしとのバランスが抜群。
• メモ：「鶏だけでここまでの旨味が出せる」という証明として業界でも高い評価。

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🍜 ② 銘店【銀座 篝（かがり）】（東京都 銀座）

• スープ：濃厚鶏白湯をベースに、野菜の甘みとクリーミーな口当たりが特徴。
• 特徴：親鶏＋モミジを大量使用し、乳化を徹底的に追求した濃厚スープ。
• ポイント：味だけでなく「映える白さと粘度」にもこだわり、女性ファンも多い。
• メモ：鶏白湯のポテンシャルを世に知らしめた立役者的存在。

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🍜 ③ 銘店【麺や而今（じこん）】（大阪府 大東市）

• スープ：地鶏の香りとキレを活かした「鶏清湯×魚介」のハイブリッド型。
• 特徴：鶏ガラを炊く温度・時間に極限までこだわり、香りのピークを狙って抽出。
• ポイント：和出汁との合わせ技で、芳醇なのにスッと切れる後味を実現。
• メモ：鶏×魚介という今の「王道トレンド」を確立した人気店。

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これらの店舗はいずれも、「鶏ガラの特性を理解し、最大限に活かす工夫」を徹底しています。
どれも真似できないように見えますが、適切な仕入れと炊き方の知識さえあれば再現性は十分可能です。

第9章：鶏ガラに関するよくあるQ&A｜初心者・飲食店からの質問に答えます

鶏ガラを使ってラーメンを作る際、初心者の方や飲食店オーナーから寄せられる質問は共通点が多くあります。この章では、実際によくある質問3つを厳選してお答えします。

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Q1：鶏ガラは冷凍でも大丈夫？

A：問題ありませんが、“鮮度”は要チェックです。

業務用では冷凍の鶏ガラが主流です。問題はありませんが、加工から日数が経ったものは血の臭いが残りやすいため注意。鮮度がよく、急速冷凍されている商品を選びましょう。冷蔵・チルド品が使えるなら、よりクオリティは上がります。

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Q2：清湯が濁ってしまう原因は？

A：火力とアク取りのミスです。

清湯スープが濁る主な原因は、強火で沸騰させすぎてタンパク質が乳化してしまうことです。炊き出し中は中〜弱火をキープし、アクは丁寧に取り続けましょう。霜降り処理が不十分でも濁りの原因になります。

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Q3：鶏ガラだけで美味しいスープは作れる？

A：はい、作れます。ただし油やかえしの工夫は必要です。

鶏ガラはそれ自体に旨味がありますが、「鶏油（チーユ）」や「かえし（タレ）」との組み合わせがあってこそ“ラーメンスープ”になります。ベースの味がしっかりしていれば、シンプルな構成でも十分に勝負できます。

第10章：まとめ｜鶏ガラはラーメンの“核”である＋無料サンプルのご案内

鶏ガラは、ラーメンの味を決める最重要パーツのひとつです。
清湯スープではその澄んだ旨味と香り、白湯スープでは濃厚なコクと粘度。どちらのスタイルでも、鶏ガラの鮮度・処理・炊き方によって味のクオリティが大きく左右されます。

特にラーメン店や飲食店の現場においては、

• 下処理の効率化
• 一定のスープ品質の維持
• ゴミや手間の削減
• 営業時間の短縮
• 専門店レベルの味づくり

といった点で、業務用鶏ガラの導入メリットは非常に大きいと言えます。

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🥣 無料サンプルのご案内｜クックピットの業務用ラーメンスープ

私たちクックピットでは、朝締め鶏を当日炊き上げ、無添加・無加水で仕上げた**業務用ラーメンスープ（ストレートタイプ）**を製造しています。

• 鶏清湯スープ
• 鶏白湯スープ
• 鶏魚介ミックススープ
• 鶏×豚のWスープ　など

全国の有名店やミシュラン掲載店舗でも使用されており、仕込み不要でそのまま使える高品質スープを提供しています。

現在、【送料のみご負担】で無料サンプルを配布中です。
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