「NEO煮干し」鶏白湯ラーメンのレシピ

はじめに

「ラーメン凪」を始めとした煮干しラーメンブームが到来したのは2004年頃のこと。日本人が昔から愛してやまない煮干し出汁を贅沢に使った濃厚な煮干しラーメンは、煮干し独特のクセはありますが、濃厚な旨味は中毒性が高く、一度食べたら病みつきになるラーメンです。
煮干しを濃く使うということは中毒性が高い分、人によって好みもはっきり分かれてしまうラーメンでした。そのため、近年では煮干しブームは、煮干し出汁を少し抑えた清湯スープをベースとしたラーメンが流行っています。
しかし、薄めた煮干しではクセがない分本来の魅力も低くなってしまいます。そこで「NEO煮干し」では、濃厚な鶏白湯スープを使うことで煮干しのえぐみを消しつつ、煮干し出汁と香味油をふんだんに使うことで、煮干しの旨みと風味をしっかり感じられる中毒性の高いラーメンに仕上げています。個性のかたまりのような風味なのに飲みやすい…煮干しラーメンの良いとこどりをしつつ現代風にアレンジしたまさに"煮干しラーメンの進化系"である！
今回は「NEO煮干し」鶏白湯ラーメンのレシピとしてCOOKPITが開発しました。進化を遂げた煮干しラーメンをお求めの方は是非一度お試しください。

基本ベース

■手作りスープ：鶏白湯スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■ベーススープ：【業務用】鶏白湯スープ(CP-TBN10)

NEO煮干し 鶏白湯スープの作り方

ラーメンスープの材料

• 水…10ℓ
• 鶏ガラ… 4kg
• 【業務用】鶏白湯スープ…4kg

ラーメンスープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて強火で6時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

NEO煮干し かえしの作り方

醤油タレの材料

• 甘口醤油…500mℓ
• 出汁
  　└水…200mℓ
  　└鰹節…120g
  　└出汁昆布…10g
• 氷砂糖…20g
• 玉ねぎ…100g
• りんご…100g

醤油タレの作り方

1. 玉ねぎとりんごは微塵切りにして炒めて甘みを出す。
2. 玉ねぎとりんごが狐色になって甘味が出たところで、他の材料を加えたら完成。

NEO煮干し 香味油の作り方

香味油の材料

• サラダ油…1ℓ
• 煮干し…300g

香味油の作り方

1. 煮干しをミキサーで粉々にする。
2. サラダ油に煮干しを入れて弱火でゆっくりと過熱する。
3. 100℃前後を保ち、煮干しの旨みと風味を油に移す。
4. 煮干しが油に溶け、かなりドロっとしてきたら完成。

NEO煮干し 簡易レシピ

コツ・ポイント

「NEO煮干し」は煮干し出汁をベースに仕上げた濃厚スープが特長です。NEO煮干しは味が濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「鶏白湯スープ」の出汁を使うことで、鶏の旨み・風味・コクを引き出すラーメンとして完成します。えぐみが気になる方は、煮干し出汁の量を調整してみてください。

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