出汁ベースで作る「塩ダレ」の作り方⑧

【プロ直伝】出汁ベースで作る塩ダレの基本の作り方・レシピ⑧

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では出汁ベースの塩ダレの作り方を解説します。

材料

材料A

• 水…300ml
• 干し海老…6g
• 干し貝柱…6g
• 出汁昆布…6g
• 干し椎茸…6g
• スルメイカ…6g

材料B

• アサリ…25g
• 牡蠣…10g
• ムール貝…30g

材料C

• 塩A…15g
• 塩B…15g
• 塩C…15g
• 塩D…15g

完成量…300ml

作り方　

1. 材料1を11時間以上浸けておく。60℃まで火を入れて、漉す。
2. 材料Bを加えて一度沸騰するまで火を入れる。

コツ・ポイント

海産物の乾物の味が複雑に溶け込んだ塩ダレである。

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他のタレの作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方