どんなラーメンにも使える「万能醤油ダレ」の作り方①

【プロ直伝】どんなラーメンにも使いやすい「万能醤油ダレ」の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章ではどんな醤油ラーメンにも使える万能的な醤油ダレの作り方を解説します。

材料

• 和出汁
  　水…1ℓ
  　宗田鰹…80g
  　出汁昆布…20g
  　干し椎茸…2g

• 濃口醤油…500mℓ
• 薄口醤油…100mℓ
• 日本酒…100mℓ
• 生姜…20g
• 鶏皮…150g
• 塩…10〜20g前後

作り方　

1. 10時間以上水出しをした和風出汁に、他の材料を加えて、1時間炊く。
2. 仕上がったタレに最後に塩を加えて味の調整をしたら完成。

コツ・ポイント

濃口醤油を薄口醤油に変えて薄口醤油ダレとして作ることもできます。
濃口醤油を出汁に代えて塩を加えて塩ダレにも応用することができる便利な万能ダレです。

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