【プロが教える】「ほうじ茶出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるほうじ茶を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：その他
■使い方：醤油

材料

• 水…350ml
• ほうじ茶…2g
• 鰹節…3g

【完成量】

• 350ml

作り方

1. 沸騰した湯に、ほうじ茶と鰹節を入れて3～5分置く。

ポイント！

お茶そのものの歴史を辿ると、紀元前2700年頃の中国雲南省と言われている。日本には奈良・平安時代の遣唐使の往来とともに伝来されたと言われる。中でも抹茶は1191年頃、煎茶は1738年頃、玉露は1835年頃、玄米茶は明治後期を発祥とされ、ほうじ茶に至っては1920年代に京都で確立された比較的新しい緑茶の一種と言われている。ほうじ茶は茶葉を焙煎（炒った）もので、番茶や煎茶などを強く炒ることで独特の香ばしさと味わいを引き出す。苦みや渋みがすくなく、さっぱりとしている。ほうじ茶も鰹節も燻した香りを持ち合わせているため、どことなく香りとコクが一体感を感じさせる。

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