【プロが教える】「焦がし醤油出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる焦がし醤油を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋魚介
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 清湯系スープ…350ｇ
• 玉ねぎ…20ｇ
• ラード…40ｇ
• 濃口醬油…10ｇ
• 醬油ダレ…40ｇ

【完成量】

• 300ｇ

作り方

1. ラードを熱し、玉ねぎを炒める。油が180℃を超えて煙があがり、玉ねぎが真っ黒になる直前に投入するのがポイント。
2. 醤油と醬油ダレを入れて焦がす。清湯系スープを入れる。

ポイント！

スープを入れる瞬間のタイミングを計るのが難しく、この如何で味が大きく変わる。にんにく、生姜やうま味調味料、砂糖も相性が良い。味噌味の際には、濃度が軽く液状の味噌ダレが望ましい。

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