【プロが教える】「なめこを使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鰹と昆布を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ＋キノコ
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系鶏スープ…500ml
• なめこ（流水で洗う）…80ｇ
• ニラ（3センチ）…80ｇ

【完成量】

• 400ml

作り方

1. 清湯系鶏スープを沸かす。
2. なめこを加え、再沸騰させる。
3. ニラを加えて完成。

ポイント！

なめこは表面がぬるぬるとしたゼラチン質の粘質に覆われたキノコである。独特のぬめりを活用して、なめこの特長があらわれる。

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