ラーメン屋で使えるきゅうり出汁（ダシ）の作り方・レシピ

2023年3月15日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「きゅうり出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるきゅうりを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜
■使い方：冷やしラーメン

材料

きゅうり…800ｇ
フロマージュブラン…250ml
レモン汁…20ml
EXオリーブ油…50ml
白バルサミコ酢…5ｇ
バジルピュレ…50ｇ
バジルピュレ
- バジル…100ｇ
- オリーブ油…100ml
- 塩…2ｇ

【完成量】

1.2リットル

作り方

バジルピュレを作る。茎を除いたバジルを熱したオリーブ油に入れて香りを出す。塩を加えてミキサーにかける。
きゅうりの種の部分をとりのぞき、ざく切りにする。
バジルピュレ50ｇと他の材料をミキサーにかけて、漉す。

ポイント！

きゅうりは、インド北部、ヒマラヤ山麗原産であり、古くは紀元前4000年頃メソポタミアで食用とされ、世界中に伝播していった。日本でも平安時代には栽培されていたが、本格的に食用とされるようになったのは昭和初期と言われる。品種も多く、生食できることや、1回の栽培でも多く摂取できたりと重用されている野菜の1つである。