【プロが教える】「生姜出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる生姜を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介＋野菜
■使い方：醤油

材料

• 水…4リットル
• 鶏ガラ…1㎏
• 生姜（薄切り）…400ｇ
• 出汁
  • 水…6リットル
  • 煮干し…600ｇ
  • 出汁昆布…80ｇ
  • 干し椎茸…8ｇ

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 水に鶏ガラを入れて、さらに灰汁取りをしながら、中火で4時間炊く。
2. 生姜と出汁を加えて、さらに1時間炊く。

ポイント！

生姜は、せん切りにしたり、すりおろしたり、薄切りや大きくカットして煮込みに入れたりする。生姜の皮のすぐ下部に香り成分があるため、臭い消しには皮をむかないで使ったほうが効果的である。ラーメンでは、スープのメインの味付け、臭い消しなどの副材、トッピングなど、また、栄養を得るための活用もあり、用途が広い。

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