【プロが教える】「海苔出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる海苔を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯系スープ
■使い方：醤油

材料

• 清湯系スープ…300ml
• 海苔…大判1枚

作り方

1. ラーメンの上から大判の海苔をのせる。

ポイント！

1970年代より伝わる、海苔の香りと蕎麦の風味を味わう「花巻蕎麦」をラーメンに転じている。麺と汁だけの上に、揉んでちぎった海苔をトッピングした様が桜の花びらのようにまき散らしたことより命名されている。海苔は炙るとさらに美味しい。

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