【プロが教える】「伊勢海老出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる伊勢海老を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介＋野菜
■使い方：塩

材料

• 出汁
  • 水…5リットル
  • 日本酒…1.8リットル
  • みりん…700ｇ
  • 出汁昆布…350ｇ

• 生姜…100ｇ
• 玉ねぎ…100ｇ
• 人参…50ｇ
• セロリ…50ｇ
• ねぎ…25ｇ
• 伊勢海老の頭…1500ｇ
• ホワイトタイガー…1000ｇ
• 白ワイン…適量
• ラード…1リットル

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 伊勢海老などに白ワインをふりかけて、30分焼く。そこにラードを少量加えて、砕きながら強火で香ばしさを出す。
2. すべての材料を合わせて10時間ほど置いた出汁（もしくは1時間弱火で炊く）と、その他のすべての材料を加えて、1～3時間ほど炊く。ラードは香味油として使用する。

ポイント！

伊勢海老は大型の海老で、高級食材でもあり、日本では新年に食べたりもする。養殖もできず、貴重でもある。スープ用には殻をしっかりと炒めて香りを抽出するのがポイントである。

伊勢海老は、おめでたい食材であり、豪華さがあるが、出汁の抽出は難しいのと、価格が高いのが難点である。他の海老を併用したり代用することも検討してよいだろう。

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