ラーメン屋で使える昆布出汁(ダシ)の作り⽅・レシピ

【プロが教える】「昆布出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる昆布を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース:魚介+野菜
■使い方:醤油・塩

材料

  • 鶏清湯…1リットル
  • 出汁昆布(1~2㎝千切り)…200g
  • ねぎ(小口切り)…100g
  • 生姜(みじん切り)…10g
  • 酢…4ml

【完成量】

  • 1リットル

作り方

  1. 鶏清湯に出汁昆布とねぎを加えて、5~10分弱火で炊く。
  2. 生姜と酢を加える。

ポイント!

短時間で作るレシピになっているが、スープに出汁昆布を半日ほど浸けておくと、粘度の強いものになる。スープの代わりに水に出汁昆布を浸けてから炊くと一層である。出汁昆布のうま味を感じる仕上がりである。出汁昆布をさらに細く1㎜幅くらいにしたものを使い、一緒に出汁昆布も食べてしまうようなスープにしても美味しい。うま味そのものを口に入れていくような感じである。

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