ラーメン屋で使えるアワビ出汁（ダシ）の作り⽅・レシピ
miyamoto
【プロが教える】「アワビ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなるアワビを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：鶏＋乾物
■使い方：醤油・塩
材料
- 鶏清湯…350ml
【干しアワビの出汁】
- 水…1リットル
- 干しアワビ…2個
- 生姜…50ｇ
- ねぎ…50ｇ
【干し貝柱の出汁】
- 干し貝柱…10ｇ（2個）
- 水…40ml
【干し椎茸の出汁】
- 干し椎茸…10ｇ（2個）
- 水…40ml
作り方
- 干しアワビを水、生姜、ねぎで4時間炊いて柔らかく戻す。
- 鶏清湯に1のアワビと出汁、水で戻した貝柱、干し椎茸を戻し汁ごと加える。片栗粉でとろみをつけても美味しい。
ポイント！
干した食材の濃厚なうま味を感じるレシピである。
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