【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)②」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醬油・塩

材料

• 水…80リットル
• 鶏ガラ…1kg
• もみじ…500g
• げんこつ…500g
• 玉ねぎ…1個
• 豚バラ肉…200kg

【出汁】

• 水…3リットル
• 出汁昆布…150g
• 煮干し粉…40g

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 寸胴へ鶏ガラ、もみじ、ゲンコツ、豚バラ肉、水を入れて約3時間、中火で炊く。
2. 豚肉はチャーシュー用として先に取り出して、予め合わせておいた出汁と玉ねぎを加え、更に約1～2時間炊く。
3. 消火後、別寸胴へ濾しながら移していく。

ポイント！

煮干し粉は煮干しをミキサーで粉砕し、焙煎して作ることができる。

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