【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)①」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醤油

材料

• 水…5リットル
• 丸鶏…2kg
• 出汁
  • 水…5リットル
  • 煮干し…400g
  • 出汁昆布…75g
  • 干し椎茸…5g
  • 唐辛子…4本

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 出汁の材料は、約10時間水出しする。
2. 水と丸鶏とねぎを合わせて、約3時間炊く。
3. 水出しした出汁を加えて1～2時間炊く。
4. 消火後、濾しながら別寸胴へ移す。

ポイント！

煮干しの味わいがやさしくも主張している味わいである。煮干し出汁を別仕立てにしている分、出汁感を感じる。煮干しの種類を変えたり、鰺や鯛の煮干しに代替して活用していくのもありだろう。

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