【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…10リットル
• 鶏…5kg

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. 中火で、6時間ほど炊く。スープの白濁具合を見ながら火力を調整（強火にすると白濁しやすい）。
6. 炊いて灰汁をしっかりと取り除く。水位を保ちながら、ブリックス計（濃度計）3になるまで炊く。
7. 加水をしないで、ブリックス4になるまで炊いたら完成。
8. ブリックス4以上の濃度を求める場合は、もう2時間ほど炊き込んで濃度を上げていく。

※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。

ポイント！

加水によってスープを薄めることがないので、濃密なスープとなっていく。

強火で炊くことで白湯スープになるため、焦がさないよう定期的に寸胴を掻き回す必要がある。

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