【用語集(159)】「角煮」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「角煮」とは
豚肉のバラ肉を調味料や香味野菜とともに煮込んだもの。地域や店毎に味わいが変わるが、主に醤油、味噌、味醂、酒(日本酒、焼酎、泡盛)、砂糖(黒糖)などを使い、甘辛い味付けけが多い。
長崎では東坡煮(とうばに)、骨付き肉の「とんこつ」、沖縄の皮つき肉で作る「ラフテー」中国杭州の「東坡肉(トンポーロー)」などがある。
さいごに
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