【用語集(83)】「味醂(みりん)」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「味醂(みりん)」とは
独特の風味と甘みを加える。
本味醂は米と麹と焼酎を使い熟成させて作る。アルコール分14%。元来は飲用であり、江戸期に清が一般的になる以前、甘みのある高級酒とされた。
甘みが広がり味わいが染み、臭みを消してくれる。麹菌が動こうとするのをアルコールの力でプレーキし、ゆっくりと分解させて甘みとうま味を兼ね備えている。
さいごに
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