【用語集(56)】「調味料ー空気」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「調味料ー空気」とは
厳密には調味料とは言えないが、空気が触れるごとに食材は酸化をしていく。
食品の品質や栄養価の低下の大きな原因は、食品中に含まれている成分の酸化である。
香りや色合いに関して特徴のある食品では特に変化が顕著に見受けられる。
酸化の原因は熱、光、酸素などである。
これらをできる限り排除することが酸化防止につながる。そのような意味で、空気も味づくりにおいて大切なファクターの一つと言える。
さいごに
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