【有名ラーメン店再現】「屯ちん」東京背脂豚骨ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年12月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

東京都「屯ちん」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京・池袋を代表する「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンは、豚骨をベースに濃口醬油でうま味だけを引き出し、鶏・豚・野菜などでじっくり炊きだしたスープが特徴で、九州豚骨ラーメンよりさっぱりとコクのある味わいです。
「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

東京背脂豚骨ラーメンの材料

・水…10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…2kg
・背ガラ（豚背がら）…1kg
・背脂（豚背あぶら）…1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…3kg
・出汁昆布（だしこんぶ）…30g
・干し椎茸（ほしシイタケ）…30g
・にんにく…40g
・生姜（しょうが）…20g
＝完成量…10ℓ

作り方　

骨を下ゆでして、血抜きして、骨をしっかりと洗う。
ゲンコツと背ガラを炊き、しっかりと灰汁取りをして､3時間強火で炊き上げる。
背脂ともみじを加えて、さらに2時強火で炊く。乾物と野菜を加えて、1時間炊いて完成。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「屯ちん」は背脂豚骨ラーメンが有名な店です。豚骨をベースに濃口醤油でうま味を引き出したスープが特長です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ64（しょうゆダレ）

■香味油：背脂（豚背あぶら）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ

「屯ちん」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ

かえし

【屯ちん再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1992年創業の「屯ちん」は九州の濃厚な豚骨ラーメンを東京ラーメンとしてあっさりした食べやすいアレンジをして一世風靡した。東京の豚骨ラーメンには、濃厚な背脂タイプとあっさり澄んだスープに背脂（豚背あぶら）を浮かべたタイプがあり、屯ちんのラーメンは後者。その中でも、まだ、「鮮度｣という概念がなかった時代に、「屯ちん」はすべて手作りで、作り立ての鮮度にこだわっていた。