東京都「鮎ラーメン」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都・二子玉川を代表する「鮎ラーメン」を再現したレシピの紹介です。
「鮎ラーメン」は、一夜干しし炙った鮎を丸ごと１尾トッピングとして入っています。スープは厳選された素材をじっくり７時間以上かけて出汁を抽出し、その透明なスープは鮎の香りをしっかりとこちらに届けてくれます。
「鮎ラーメン」の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鷄+魚+野菜スープ（とりやさいさかなスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

スープの作り方

材料

鮎ラーメンの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…1kg
・鮎(あゆ。2～3時間焼いて、乾燥させる)…1kg
・ねぎ…1本
・玉ねぎ…200g
・生姜（しょうが）…100g
・林檎…1/2個
・椎茸（しいたけ）…5g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…9ℓ

作り方

1. 鶏ガラ（とりがら）を下処理して、 3時間ほど弱火で炊く。 玉ねぎ、生姜、 リンゴ、 乾物を加えてさらに1時間炊く。
2. 2～3時間焼いて干した鮎を加えて1時間炊く。
3. 最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「鮎ラーメン」は、一夜干しし炙った鮎が丸ごと１尾トッピングされたインパクト大のラーメン。鮎出汁と銘打ったスープは、鮎の他に鶏や香味野菜を使った優しい塩気の透明スープ。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：極細麺

■タレ：塩ダレ（しおダレ）

■香味油：スープの上澄み油

■トッピング：直火で炙った鮎の干物、白髪ねぎ（しらがねぎ）、 海苔

歴史・成り立ち

2002年東京にできた「鮎ラーメン」は、鮎の干物が1匹のったラーメンとして唯一無二のラーメンとして大人気を博した。
注文ごとに、その場で香ばしく焼く鮎が食欲をそそる。

店舗情報

• 店名：鮎ラーメン 二子玉川本店（あゆらーめん）
• 住所：東京都世田谷区玉川3-15-12 玉川３丁目マンション　１０２号
• 営業：11:30～14:00(売切終了) (季節のメニュー)、18:00～23:00(売切終了)(鮎ラーメン)
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「鮎ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「鮎ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献