「雷門」室蘭ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京（門前仲町駅）を代表する「雷門」の室蘭ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「雷門」の室蘭ラーメンは、丸鶏・豚ガラからじっくり煮込んで仕上げたスープが特徴で、とろりと粘度の高い濃厚こってりスープです。見た目は味噌ラーメンのようですが、背脂が濃厚さを後押ししておりとてもクセになる味です。また上質な背脂を使用しているため、臭みがなくとても美味しく飲めるのが特徴です。途中でにんにくを入れたり、ネギがたっぷりトッピングされているので、一緒に食べたりして味変を楽しむのも同店のポイントです。
「雷門」の室蘭ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「雷門」室蘭ラーメンの作り方

雷門の材料

室蘭ラーメンの材料

・水・・・8ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・500g
・背脂（豚の背あぶら）･･･150g
・鶏皮（けいひ、とりかわ）・・・100g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・玉ねぎ･･･2個
・キャベツ・・・100g
・ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・リンゴ・・・1個
・人参・・・2本
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）･・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･ 25g
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸（ほしシイタケ）・・・20g
＝完成量･･･10ℓ

雷門の作り方

1. 鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。 出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
2. 野菜と乾物を加える。 背脂（豚の背あぶら）、鶏皮を加える (1.5～2時間で油分を香味油として取り出す)。 3時間ほど中火で炊く。
3. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

歴史・成り立ち

1991年創業の東京・町田のラーメン屋「雷門」の味である。 数々仕事を経てたどり着いたのは母親の作っていたラーメンを再現することであったという。 名物女将の宇都宮節子さんの作るラーメンは人情味があり、遠方からもその味を求めてくるお客様で、 行列が絶えないラーメン店である。
女将は北海道の室蘭出身で、 室蘭のラーメンである。

店舗情報

• 店名：東京豚骨 背油とんこつらーめん 雷門
• 住所：東京都江東区富岡1-7-3 深山ビル 1F
• 営業：11:00～22:00
• 定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「雷門」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「雷門」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献