【完全再現】「雷門」の室蘭ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月25日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「雷門」室蘭ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京（門前仲町駅）を代表する「雷門」の室蘭ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「雷門」の室蘭ラーメンは、丸鶏・豚ガラからじっくり煮込んで仕上げたスープが特徴で、とろりと粘度の高い濃厚こってりスープです。見た目は味噌ラーメンのようですが、背脂が濃厚さを後押ししておりとてもクセになる味です。また上質な背脂を使用しているため、臭みがなくとても美味しく飲めるのが特徴です。途中でにんにくを入れたり、ネギがたっぷりトッピングされているので、一緒に食べたりして味変を楽しむのも同店のポイントです。
「雷門」の室蘭ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「雷門」室蘭ラーメンの作り方

雷門の材料

室蘭ラーメンの材料

・水・・・8ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・500g
・背脂（豚の背あぶら）･･･150g
・鶏皮（けいひ、とりかわ）・・・100g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・玉ねぎ･･･2個
・キャベツ・・・100g
・ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・リンゴ・・・1個
・人参・・・2本
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）･・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･ 25g
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸（ほしシイタケ）・・・20g
＝完成量･･･10ℓ

雷門の作り方

鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
野菜と乾物を加える。背脂（豚の背あぶら）、鶏皮を加える (1.5～2時間で油分を香味油として取り出す)。 3時間ほど中火で炊く。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ57（しょうゆダレ）

■香味油：スープで炊いた油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ10、ねぎ

歴史・成り立ち

1991年創業の東京・町田のラーメン屋「雷門」の味である。数々仕事を経てたどり着いたのは母親の作っていたラーメンを再現することであったという。名物女将の宇都宮節子さんの作るラーメンは人情味があり、遠方からもその味を求めてくるお客様で、行列が絶えないラーメン店である。
女将は北海道の室蘭出身で、室蘭のラーメンである。