ラーメンの「タレ/かえし」とは
ラーメンのスープの味を調味するために加えるのがタレ（かえし）という存在である。しかし西洋では塩やスパイスで調味するのでこのような存在はない。
さらにタレとは単体ではなく、例えば醤油に他の食材の味を浸透させて、また熟成工程を経たりもする。それをさらにスープと合わせるのだ。タレ(かえし)とは何なのだろうか？
変数の多さ、工程の多さがある。スープとタレの馴染むような味があれば、タレの味とスープの味が混在する味もある。タレの味が主張する味もあれば、麺の味が入ってくるような味もある。
いずれにせよ、タレとベースのスープが組み合わせさることにより、ラーメンのスープが完成するのだ。
主に酒や塩、醤で味付けしていた中国のラーメンが、醤油・鰹節・出汁昆布などを介した日本のそば文化にある「かえし」で味付けするようになり日本特有のラーメン文化に発展した一面がある。
醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレなどが代表であるが、タレとは、いわばラーメンの軸を作るための独自調味料であり、これこそが店の味、職人の味を成すものである。
タレは調味料から作られるものであるが、そのタレ自体がラーメンにおける調味料としての役割を持つ。定義すると、ベーススープを塩分調整するとともに、味のタイプを決定づける調味料と言える。
さて、調味料とは料理の原理とも言えるものである。例えば日本料理は自然の素材を大事にすると言いながら実は調味料が決定的である。魚は生のままでは食べられない。
肉の消費量が増えた結果、抗菌・防腐効果のある呼称を求めて大航海時代が始まった。オエストを追い払うために香辛料や香水を使い、ドラキュラはニンニクで追い払い、日本のお茶も薬効果があるとして導入されていった。
保存のために発酵技術が発達し、塩漬けでも食料は保存され、塩でお祓いをし、そもまた交易の貴重品にもなった。
蜀は命を繋ぐから、人類は食や味覚のために命をかけてきた。料理の原理は実は調味料に秘密があるとも言えるのかもしれない。調味料なしに料理は成立しえないのだ。
ラーメンに置き換えてみると、あらゆるスープを受け止めていくものがタレであり、同じスープでも旨いものと、そうじゃないものとに分かれるとなると、タレがその鍵を握っている場合が多い。ラーメンのスープや具材を美味しく食べるために、タレがあると言えるし、タレこそが味の柱となると言える。実は日本だけではなく、世界的にも多様なラーメンができ得る土壌はある。
麺と調味料と水が構成する麺料理としでである。
調味料や香辛料に至っても、多くの食文化があり、それらが密接に、時に大雑把に絡んでもいるからである。これらが時にラーメンのタレの様相で味付けの軸になっていくように思えくる場合もある。
この章では、一般的なラーメンタレ(かえし）の基本情報や、作り方を解説していく。
1、「醤油ダレ(かえし)」の作り方【ラーメンタレ】
ラーメンの軸、基本となるタレ。もともと塩ダレが基本であった中国のラーメンに、そばの醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われる。
まさに醤油こそが日本のラーメンを確立させた立役者の1つとも言えるかもしれない。
醤油は、中国や日本の国境を超えてボーダーレスになり、むしろ、それにとどまらず、あらゆる食材でタレやスープが作られるようになってきているが、しかしながら、タレはラーメンの味の軸であることは変わりなく、醤油はいつまでも日本式ラーメンの代名詞であろう。
熟成をさせたほうが醤油の塩味の角が取れてまろやかになるので、作成後の使用時間によっても味は大きく変わる。
呼称として、味のベースになるから「元ダレ」、蕎麦からの由来で「かえし」と呼ばれることもある。
醤油ダレの種類
①タレを主体とした味：タレの味が主軸となる味づくりになる。
②スープを主体とした味：タレは塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味づくりとなる。
③塩分の高い味：スープの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
④塩味の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のブレでも味の変化は少なくなる。
醤油ダレの基本の作り方
①チャーシューのタレをそのまま、もしくは加工する。
②醤油に乾物などの出汁食材を加えて、加熱する。
③醤油と出汁を合わせて、加熱する。
④スープの中にい醤油、もしいくはタレを加えて一体化スープにする。
⑤その他。
2、「塩ダレ(かえし)」の作り方【ラーメンタレ】
塩ダレとは、ラーメンに塩を使って味の軸を作るタレの名称。
出汁やスープにそで調味医したものが主である。塩ダレも熟成をさせた方が塩の角がとれ円やかになっていく。中国から伝達された麺料理は塩で味付けしていたと言われることより、日本のラーメンにおける原型であると思われる。
タレにおける最大塩分は、飽和塩分26〜28％と言われる中で、塩ダレはさまざまな出汁が溶け込むので20％前後となることもある。そには、醤油や味噌のような複雑な旨みが少ない分、スープの味がダイレクトに伝わりやすいラーメンに仕上がる。
しかしながら海の数だけ塩の数があると考えると無数の味わいを生むことができるだろう。うま味の少ない分、醤油ダレ以上に副材の風味を活かすタレが多い。海産物と合わせることが多いのも特徴である。
塩ダレの基本の作り方
①出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
②水に塩を溶かし込んでいく。
③塩のみで味付けをする。
④その他。
3、「味噌ダレ(かえし)」の作り方【ラーメンタレ】
味噌ダレとは、ラーメンに味噌を使って味の軸を作るタレの名称。
通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。味噌自体が発酵熟成させて生産されたものなので、作成後にすぐ食べても熟成感を感じるものもある。
その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。味噌の中の大豆タンパク質が油脂を吸収する作用があることから、油脂が多くとも円やかに感じやすくもなる。
他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調理するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレの基本の作り方
①味噌に野菜や調味料を混ぜる。
②出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
③その他。
A：丼の中でタレとスープを合わせる。
B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。
＼ラーメンの美味しさを引き上げるラーメン専門出汁！／
さいごに
以上のように、ラーメン作りを支える重要な「タレ/かえし」について詳しく解説しました。
この章では、タレ以外にも、スープや麺、トッピングの作り方など、ラーメンに関する基本的な知識を豊富に取り揃えております。様々なラーメンの作り方を見ながら、ぜひあなただけの嗜好のラーメンを作ってください！
ラーメン専門に特化した食品メーカーであるクックピットが開発した、ラーメンのパフォーマンスを引き上げる『天然出汁』！
あなたのラーメンに“ワンレードル”足すだけで、最高の「先味・中味・後味」をプラスさせます。
私たちが長い年月をかけ、命を注ぎ込んで作り続けてきた「天然出汁スープ」をぜひ一度味わってください。
＼私たちが命を懸けて作るラーメン専用出汁とは…／
ラーメンの高みを目指す方へ！
業務用ラーメンスープ一覧
FUMIAKI HOKAZONO
クックピット常務取締役