【完全再現】「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺をプロの味で再現したレシピ
minezaki
「魄瑛（はくえい）」を再現した作り方
はじめに
「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺を再現したレシピの紹介です。「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺は、鶏出汁のまったりとした甘みとコク、そして江戸前しじみの旨みがたっぷり詰まった至極の一杯です。和牛・鴨・豚の三種類のチャーシューは見た目のインパクトもあり、話題性抜群！「銀座 魄瑛（はくえい）」のアゴだし江戸前つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
スープの材料
- 水…10kg
- 鶏ガラ…3kg
- もみじ…1kg
- 丸鶏…3kg
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg
- しじみ…30g
スープの作り方
- 鶏ガラと丸鶏を流水で丁寧に洗い、表面の血を洗い流す。
- 寸胴に水を張り、もみじ、鶏ガラを入れ、強火にかける。
- 途中出てくるアクはすべて取り除く。
- 沸騰から2時間経ったら、丸鶏を入れる。スープが再沸騰したら火を落とし90℃をキープして2時間炊く。
- 2時間経ったら、表面に浮いた油をすくいあげる。後ほどこの油は鶏油として使用する。ここからさらに3時間弱火で炊く。
- 最後に味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れ、味が安定したら火を止めたら鶏スープの完成。
- 一杯分の鶏スープを手鍋に移し、そこにシジミを加えて一煮立ちさせる。
- て鍋に中にタレと鶏油も追加し温めたら一人前スープの完成。
「魄瑛（はくえい）」の簡易再現レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…125㏄
- 水…125c
- 【業務用】貝だしベース…10cc
- 【業務用】「魄瑛（はくえい）」の再現かえし…35cc
- 【業務用】黄金鶏油…20cc
- 【業務用】昆布水つけ麺…1玉
- レアチャーシュー…適量
- ねぎ…適量
作り方
- 鍋で、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
- スープに水を入れ、希釈する。
- 温めた器にかえし、オイル、貝だしベース、スープを入れる
- 最後に麺とトッピングを盛り付けたら完成！
「魄瑛（はくえい」再現サンプル
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店舗情報
- 店名：銀座 魄瑛（はくえい）
- 住所：東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA2F
- 営業：11時30分〜15時30分、16時30分〜19時30分
- 定休：日曜日、月曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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