陽春麺（ヤンチュンメン）の作り方①

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ヤンチュンメンの基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏＋豚

■タイプ：醤油

材料

水…1リットル
丸鶏…250ｇ
金華ハム…250ｇ

完成量…1人前

作り方　

丁寧にスープを取る。

コツ・ポイント

スープと麺だけの素ラーメンである。光麺、清湯麺とも呼ばれる。江蘇州や上海などでよく食べられる。レシピは店ごとに様々だが澄んでいて、きれいなものが多い。

陽春の由来は、西太后が好きであったからという説以外にもある。中国歴の10月を小陽春と呼び、隠語的に10を言う。陽春麺が一杯10文銭だったことより、陽春麺と呼ばれるようになったらしい。唐辛子のタレや黒酢で味の変化を楽しんだり、雪菜を入れて雪菜麺にしたりとバリエーション豊かである。いわゆるベースとなる。