中央アジア（ラグマン）の作り方②

【プロ直伝】ラグマンの基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：塩

■タイプ：まぜそば

材料

• 水…800ml
• 子羊…500ｇ
• 赤ピーマン…200ｇ
• 玉ねぎ…200ｇ
• 人参…200ｇ
• セロリ…50ｇ
• にんにく…20ｇ
• 唐辛子…好みで
• トマト…100～200ｇ
• 塩…好みで
• 胡椒…好みで
• ディルやコリアンダー…好みで

完成量…4人前

作り方　

1. 水と肉を炊き、出てくる灰汁を取り、野菜を入れていく。
2. トマトの量は好みの酸味を考慮する。塩、胡椒で調味する。
3. 火を止めてから最後にディルやコリアンダーなどの香草を入れても良い。

コツ・ポイント

中央アジア全域で食べられる手延べ麺であり、ラーメンの原型ともいわれる。中国新疆ウイグル自治区、キルギス、カザフスタン、タジキスタン、ウズベキスタン、トルクメニスタンなどで食べられている。通常は牛スープにトマトペーストを加えたもので煮た羊肉や野菜などを具材にして、混ぜながら食べる。いわゆる拌麺（ばんめん）の方式であるが、汁あり、汁なしと両方ある。ラグマンの麺は、小麦粉に塩水を加えて練り、寝かせては練り、粘りが出た状態で両手で引き延ばして作る。ゆであがってから、水でしめて腰を出す。一般的に中力粉500ｇ、水200ml、生卵1個、塩5ｇ、サラダ油適量。

推奨の組み合わせ

■麺：手延べ麺

■タレ：なし

■香味油：なし

■トッピング：羊肉や牛肉、赤ピーマン、玉ねぎ、人参、セロリなど

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