魚醤で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方
hanabusa
【プロ直伝】魚醤を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ
醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
- スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
- 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
- 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。
以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章ではしょっつるともいわれる「魚醤」を使ったラーメン用の醤油ダレの作り方を解説します。
材料
- 濃口醤油…100mℓ
- たまり醤油…50mℓ
- しょっつる…100mℓ
- 酒…50mℓ
- 味醂…50mℓ
- 完成量…300mℓ
作り方
- すべて材料を入れて300mℓになるまで煮詰める。
コツ・ポイント
魚醤の香りを隠し味とした醤油ダレである。日本のいしるやいかなご、タイのナンプラーやニョクマムなど、他の魚醤で代用することもできます。
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