鴨白湯スープを使った「秋のきのこつけ汁蕎麦」の作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
「きのこつけ汁蕎麦」レシピ
はじめに
「きのこつけ汁そば」レシピのご紹介です。秋の味覚、キノコを贅沢に使ったつけそばです。キノコは丹波シメジや山エノキ茸のようにインパクトのあるものを使用し、商品力と味わいをアップ！きのこはビタミンや食物繊維が豊富な食材として有名で、低カロリー・クセがない食材として世界中から注目されています。つけ汁の隠し味に鴨油を加えて濃厚さを出し、よくあるきのこ蕎麦との差別化を図ります。ここでしか味わえない唯一無二の味に仕上げていきましょう。
鴨オイルの作り方
鴨オイルの材料
- 鴨の脂身…１kg
- 湯（または【業務用】鴨白湯スープ）…２ℓ
- 長ネギ…50g
鴨オイルの作り方
- 湯に鴨の脂肪部分を浮かべて火にかける。
- ゆっくりと鴨脂が抽出される。
- 60紛前後で火を止めて、濾す。
- 冷やして、上部の鴨オイル部分を取り出す。
- 鴨オイルにネギを加えて100℃でゆっくりとねぎの香りを移したら完成。
きのこつけ汁そばの作り方
きのこつけ汁そばの材料（１人前）
- そば(生麺)…150ｇ
- キノコ類(丹波シメジ40g・山エノキ茸20g・エノキ茸20g·舞茸20g・椎茸10g）…合計100g
- もり汁…120ml
- かけ汁…30ml
- 【業務用】鴨白湯スープ…30ml
- 鴨油…適量
- 柚子の皮…適量
- 三ツ葉…適量
- 薬味(長ネギ・ワサビ)…適量
きのこつけ汁そばの作り方
- キノコ類は、石突きを切り落とし、適当な大きさに切る。
- かけ汁、もり汁を温め、味のベースとなる【業務用】鴨白湯スープを冷凍のまま一緒に入れてひと煮立ちさせたら火を止める。
- スープ鍋に、鴨脂を入れたら、火の通りの悪いものからキノコ類を加え、軽く煮る。
- 茹でて冷水でしめたそばをざるに盛る。
- スープ器に入れ、柚子の皮、三ツ葉を飾り、薬味を添えたら完成。
