ラーメンスープを使った「鴨つけ蕎麦」の作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
「鴨つけ蕎麦」のレシピ
はじめに
「鴨つけ蕎麦」レシピのご紹介です。そば店の定番食材である鴨肉を使い、つけそばのメニューの幅を広げようと考案しました。鴨肉はヘルシーな食材としても有名ですが、ほかにも高たんぱく質・鉄分も多く含まれており、女性にも人気の一品です。トッピングには鴨肉と相性抜群の、長ネギ・九条ネギ以外にワカメと揚げ餅を加えて、バラエティー豊かな具材が魅力な一杯です。
鴨つけ蕎麦の鴨オイルの作り方
鴨オイルの材料
- 鴨の脂身…１kg
- 湯（または【業務用】鴨白湯スープ）…２ℓ
- 長ネギ…50g
鴨オイルの作り方
- 湯に鴨の脂肪部分を浮かべて火にかける。
- ゆっくりと鴨脂が抽出される。
- 60紛前後で火を止めて、濾す。
- 冷やして、上部の鴨オイル部分を取り出す。
- 鴨オイルにネギを加えて100℃でゆっくりとねぎの香りを移したら完成。
鴨つけ蕎麦の作り方
鴨つけ蕎麦の材料（１人前）
- そば(生麺)…250g
- もり汁…75ml
- かけ汁…75ml
- 【業務用】鴨白湯スープ…50ml
- 鴨肉…40～50ｇ
- 鴨オイル…大さじ1
- ワカメ…20ｇ
- 長ネギ…1/3本
- 切り餅 ⋯1個
- 揚げ油(ゴマ油1:コーン油1)…適量
- 九条ネギ…20ｇ
- 薬味(長ネギ) …適量
鴨つけ蕎麦の作り方
- かけ汁、もり汁を温め、味のベースとなる【業務用】鴨白湯スープを冷凍のまま一緒に入れてひと煮立ちさせたら火を止める。
- 1に鴨肉、鴨オイル、ワカメ、短冊切りにした長ねぎを加えて軽く煮る。
- 切り餅を180℃の油で1～2分ほど素揚げする。
- 茹でて冷水でしめたそばを皿に盛る。
- 2を器に入れ、斜め切りにした九条ねぎを3をのせ、薬味とともにそばに添える。
