「麺処 秋もと」鰹醤油つけ麺を再現した作り方

はじめに

澄んだスープに鰹の旨味がガツンと香る「麺処 秋もと」の鰹醤油つけ麺は、つけ麺好きなら一度は味わいたい名物です。コシのある中太平打ち麺は昆布水に浸されて、ツルッと滑らかな口当たりと奥深い旨味が同時に広がります。鰹が効いた濃厚な醤油ベースのつけ汁は、じんわりとした出汁感と芳醇な醤油のコクが印象的で、「鰹の出汁がビシッと効いていて」「中太麺をしっかり受け止める」との口コミも納得の味わいです。焼き香ばしい肩ロースやバラチャーシュー、味玉、ワンタン、とろろ昆布や海苔などが麺やつけ汁に華を添え、最後まで飽きさせません。落ち着いた味わいを堪能したい方にこそおすすめしたい、誠実かつインパクトのある一杯です。

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「麺処 秋もと」醤油ラーメンの作り方

スープ材料

• 丸鶏（親鶏）
• 鶏ガラ
• 羅臼鬼昆布
• 根昆布
• 干し椎茸
• 片口煮干し
• 豚バラチャーシュー肉
• サバ節3種（屋久鯖本枯れ節、枕崎本枯れ節、枕先産裸節）
• カツオ本枯れ節
• アゴ煮干し2種（堺港産、外国産ブレンド）
• 鶏の脂身
• 業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)

スープの作り方

1. 羅臼鬼昆布、根昆布、干し椎茸、片口煮干しを一晩水出しする。
2. 豚バラ、丸鶏、鶏ガラ、1で取った出汁と材料を合わせて1時間弱火で炊く。
3. 昆布類と干し椎茸を取り出し、2時間弱火で炊く。
4. サバ節、カツオ本枯れ節、アゴ煮干し2種類を入れ、1時間炊く。
5. 途中、豚バラが固くなる前に取り出す。
   ※このチャーシューはかえし作りに使用する。
6. 片口煮干し、鶏の脂身を入れて、そのまま弱火で炊く。
7. 途中蒸発して減った水位は水を足しながら2時間炊き続ける。
8. 味の下味を作るために業務用鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れて一煮立ちさせる。
9. スープの上に溜まった油と、食材を漉したらスープの完成。
   ※この油は後に香味油として使用する。

かえし＆チャーシューの材料

• 豚バラ肉
• チャーシュータレ
  └濃口醤油
  └みりん
  └三温糖
  └国産丸大豆醤油
  └ザラメ
  └生姜

かえし＆チャーシューの作り方

1. チャーシュータレの材料を入れて強火で煮込む。
2. 沸騰したら、10分強火で煮込む。その間浮かんでくるアクは丁寧に取り除く。
3. スープ作りに使用した豚バラ肉をタレに漬け込み4時間冷蔵庫で寝かせる。
4. 肉に味が染み込んだら取り出し、残ったチャーシュータレの脂を取り除いたらタレの完成。

香味油の材料

• 白絞め油
• 玉ねぎ
• 長ネギ
• ニンニク
• りんご
• パイナップル（缶詰）
• おろし生姜
• 韓国唐辛子（粗挽き）

香味油の作り方

1. 玉ねぎと長ネギ、ニンニクを粗みじん切りにする。
2. りんごは皮を剥いて芯を取り、刻む。
3. パイナップルは汁を捨て刻んでおく。
4. 白絞め油を入れた鍋に玉ねぎを入れて茶色くなるまで20〜30分揚げる。玉ねぎが揚がり始めたら火を弱めて、色が変わるまで炒める。
5. 玉ねぎから香りが出て、茶色いになったら玉ねぎを抜く。
6. 同じ油に今度は長ネギを入れ、茶色くなるまで中火で揚げて、長ネギを抜く。
7. 同じ油に刻んだリンゴを加えて、強火で揚げる。
8. 5分ほど炊いたらパイナップを加えて、茶色くなるまで揚げる。
9. 別皿に生姜と、韓国唐辛子を入れ、リンゴとパイナップルをあげていた熱い油を掛ける。
10. 新しい白絞め油を鍋に入れる。油がよく温まったら刻んだニンニクを入れ、弱火で茶色くなるまで揚げる。
11. ニンニクを揚げた油を9の皿に掛ける。
12. すべての材料を合わせ、新しい白絞め油を注いで混ぜ合わせたら香味油の完成。

つけ麺の材料

• スープ…250mℓ
• チャーシュータレ…50mℓ
• 砂糖…10g
• 酢…10g
• おろしニンニク…25g
• 鰹の魚粉…20g
• 片栗粉…適量
• 昆布水…150mℓ
• フライドオニオン…適量
• カツオ油…20mℓ（スープ作りの浮油）
• 香味油…10mℓ
• 平打ち麺#14…1玉
• 黒メンマ…適量
• 海苔…1枚
• 刻み玉ねぎ…適量
• 豚角煮チャーシュー…適量

つけ麺の作り方

1. 雪平鍋にスープ、かえしを入れて砂糖・酢・ニンニク・魚粉を入れて一煮立ちさせる。
2. 温めたスープに片栗粉を入れ、とろみをつける。
3. 丼に移して、盛り付ける。
4. 別皿に麺を入れて、煮干しの風味を効かせた昆布水を注いだら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

湯切り不足は味をぼやけさせるので、力強くしっかり振る！！

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

店舗情報

• 店名：麺処 秋もと（めんどころ あきもと
• 住所：神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町1157-1東急ドエル市ヶ尾アネックスビル 1F
• アクセス：東急田園都市線「市が尾駅」西口から徒歩約2 分（約130m）
• 営業時間
  • 月・金・土・日
    11:00～15:00、18:00～21:30（ラストオーダー 21:00）
  • 木曜日
    11:00～15:00のみ営業
• 定休日：火曜日・水曜日食べログラーメンDB
• 電話番号：045‑972‑0355

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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