無添加で作る「麦苗」風ラーメンの作り方

はじめに

東京都の大森を代表する「Homemade Ramen 麦苗」風の無添加醤油らーめんを再現したレシピの紹介です。
化学調味料無添加の体に優しい淡麗スープを味わえるこだわりの麦苗ラーメンです。鶏ガラや昆布などの出汁の良い香りと、醤油のキリッとした後味が大変美味しく、またそんなスープと一緒にいただく麺も自家製ということなので驚きです。
こだわりが詰まったここでしか食べることの出来ないラーメンをぜひ体感してくださいね。
「Homemade Ramen 麦苗」風の無添加醤油らーめんの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った麦苗再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■ベーススープ：【業務用】鶏清湯スープ

麦苗風かえしの作り方

かえしの材料

• ミツル醤油生成りうすくち…2,000ｇ
• 丸大豆しょうゆ…700ｇ
• 本みりん（煮切り）…700ｇ
• 日本酒（煮切り）…400ｇ
• 食塩…30ｇ

かえしの作り方

1. 鍋に煮切った、みりん・酒に食塩を加え良く混ぜて溶かす
2. 醤油を加え、中火で加熱し、うっすらと白い細かい泡が出てきたら火を止め粗熱を取る
3. 2日あけてから使用する

麦苗風スープの作り方

ラーメンスープの材料

• 煮干しスープ…10ℓ
• 動物スープ…25ℓ

ラーメンスープの作り方

1. 鰹節・昆布・煮干しだしを加え微沸のまま1時間加熱をしたら火を止める（※動物スープの蒸発が多い時は、加水調整する）
2. ゆっくりなるべく濁らないように濾し、速やかに冷却し冷蔵庫で保管

煮干しだしの材料

• 水…10ℓ
• 白口煮干し…2,000ｇ

煮干しだしスープの作り方　

1. ステンレスの容器に白口煮干しを先に入れ、後から水を規定量加えて冷蔵庫で一晩水出しする
2. 翌朝、火にかけて、70℃まで加熱したら火を止める
3. ゆっくりなるべく濁らないように濾し、動物スープに合わせる
4. 出来上がり10リットルは取れないので、減った分は加水調整しておく

動物スープの材料

• 水…30リットル
• 鶏ガラ（※1）…5㎏
• 業務用鶏清湯スープ（CP-TC4）…15㎏
• 鰹節…200ｇ
• 昆布…200ｇ

※1鶏ガラは水を少量流しながら、付着している血液や残った内臓を取り出し、良く洗ってから使用する

動物スープの作り方

1. 寸胴に水を入れ、鶏ガラ→丸鶏を加えたら火にかける（強火）。
2. 徐々にアクが出てくるので、アクはしっかり取り除く（ただし黄色い油が浮いているので、油は捨てないようにする）。
3. アクが白い泡状になったら、業務用鶏清湯スープを入れ、微沸まで火加減をする。
4. 3時間微沸で加熱をする際に、浮いている鶏油は取り出しておく。

麦苗風香味油（鶏油）の作り方

香味油（鶏油）の材料

• 水…5リットル
• ブロイラー鶏内臓脂…1.5㎏

香味油（鶏油）の作り方

1. 寸胴に水と内臓脂を入れ、加熱する。
2. 沸いたら軽い沸騰まで火加減し浮いてきた鶏油を回収する。

麦苗風チャーシューの作り方

低温チャーシューの材料

• 豚ロース（とんかつロース）※…1,000ｇ
• 上白糖…1ｇ
• 塩15ｇ

※大き過ぎると中心に熱が入らないので、最大でも1kgサイズまで

※冷凍肉はNG、完全に解凍した肉で出来るだけ常温に近い温度まで戻す

低温チャーシューの作り方

1. 豚ロース（とんかつロース）に塩をまんべんなく擦り込む
2. 肉を真空包装して加熱温度61℃にて5時間41分加熱する
3. 時間が経過したら速やかに氷水にて冷却をする
4. 使う前に、表面をバーナーで炙って焼き目を付け、スライサーでカットしてから使用する

吊るし釜焼き豚の材料

• 豚肩ロース（長手方向に半カット）…2㎏
• 上白糖…2ｇ
• 塩…30ｇ

吊るし釜焼き豚の作り方

1. 豚肩ロースを長手方向に半分にカットする
2. 豚肉に上白糖をまんべんなく摺り込む
3. 続いて味の素→食塩をまんべんなく摺り込む
4. ビニール袋などに入れ、一晩冷蔵庫で味を馴染ませる
5. 炭火の吊り釜に吊るして焼く
6. 庫内温度160℃で、90分程焼いて完成

麦苗風 醤油ラーメンの作り方

• 醤油カエシ…30㏄
• スープ…300㏄
• 麺（＃24低加水麺低かんすい）…130ｇ
• 低温チャーシュー…30ｇ
• 吊り釜焼き豚…30ｇ
• 白髪ねぎ…5ｇ
• 白ねぎの頭（細輪切り）…3個
• メンマ…20ｇ
• 海苔（1/8カット）…1枚

コツ・ポイント

「Homemade Ramen 麦苗」は淡麗スープが有名な店です。麦苗の醤油スープは、鶏ガラ・昆布だしをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。そんな繊細で作り込まれたラーメンだからこそ、エキスや化学調味料の入った業務用スープを使ってしまうと味の再現が全くできません。そのため、麦苗の再現レシピとして、無添加の【業務用】鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと昆布の出汁が効いたしっかりと旨味を感じる、体に優しい麦苗風スープができ上がります。

推奨の組み合わせ

■麺：＃24低加水麺低かんすい

■タレ：醤油タレ

■香味油：鶏油

■トッピング：低温チャーシュー、吊り釜焼き豚、白髪ねぎ、白ねぎの頭、メンマ、海苔

歴史・成り立ち

2016年4月に開店した同店は、10年以上の修行を重ねた深谷さんの念願のラーメン屋だ。
店名の「麦苗」には「踏まれながらもしっかり育っていく」という深谷さんの思いが込められている。
「Homemade Ramen 麦苗」のラーメンは、化学調味料不使用、酵母エキスも一切使用しないというこだわりっぷり。素材そのものの味や香りを大切にし、丁寧に出汁をとったスープはとてもきれいな淡麗。そんなこだわりのラーメンを求め、大森というラーメン激戦区でも連日行列の絶えない大人気店となっている。

店舗情報

• 店名：Homemade Ramen 麦苗
• 住所：東京都品川区南大井6-11-10
• 営業：11:00 - 15:30
• 定休：水・木

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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