無添加ラーメン「Homemade Ramen 麦苗」風ラーメンの作り方

はじめに

東京都の大森を代表する「Homemade Ramen 麦苗」風の無添加醤油らーめんを再現したレシピの紹介です。
化学調味料無添加の体に優しい淡麗スープを味わえるこだわりのラーメンです。鶏ガラや昆布などの出汁の良い香りと、醤油のキリッとした後味が大変美味しく、またそんなスープと一緒にいただく麺も自家製ということなので驚きです。
こだわりが詰まったここでしか食べることの出来ないラーメンをぜひ体感してくださいね。
「Homemade Ramen 麦苗」風の無添加醤油らーめんの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■ベーススープ：【業務用】鶏清湯スープ(CP-TC4)

かえしの作り方

かえしの材料

• ミツル醤油生成りうすくち…2000ｇ
• 丸大豆しょうゆ…700ｇ
• 本みりん（煮切り）…700ｇ
• 日本酒（煮切り）…400ｇ
• 食塩…30ｇ

かえしの作り方

1. 鍋に煮切った、みりん・酒に食塩を加え良く混ぜて溶かす
2. 醤油を加え、中火で加熱し、うっすらと白い細かい泡が出てきたら火を止め粗熱を取る
3. 2日あけてから使用する

スープの作り方

ラーメンスープの材料

• 煮干しスープ…10リットル
• 動物スープ…25リットル

ラーメンスープの作り方

1. 鰹節・昆布・煮干しだしを加え微沸のまま1時間加熱をしたら火を止める（※動物スープの蒸発が多い時は、加水調整する）
2. ゆっくりなるべく濁らないように濾し、速やかに冷却し冷蔵庫で保管

煮干しだしの材料

• 水…10リットル
• 白口煮干し…2000ｇ

煮干しだしスープの作り方　

1. ステンレスの容器に白口煮干しを先に入れ、後から水を規定量加えて冷蔵庫で一晩水出しする
2. 翌朝、火にかけて、70℃まで加熱したら火を止める
3. ゆっくりなるべく濁らないように濾し、動物スープに合わせる
4. 出来上がり10リットルは取れないので、減った分は加水調整しておく

動物スープの材料

• 水…30リットル
• 鶏ガラ（※1）…5㎏
• 業務用鶏清湯スープ（CP-TC4）…15㎏
• 鰹節…200ｇ
• 昆布…200ｇ

※1鶏ガラは水を少量流しながら、付着している血液や残った内臓を取り出し、良く洗ってから使用する

動物スープの作り方

1. 寸胴に水を入れ、鶏ガラ→丸鶏を加えたら火にかける（強火）。
2. 徐々にアクが出てくるので、アクはしっかり取り除く（ただし黄色い油が浮いているので、油は捨てないようにする）。
3. アクが白い泡状になったら、業務用鶏清湯スープを入れ、微沸まで火加減をする。
4. 3時間微沸で加熱をする際に、浮いている鶏油は取り出しておく。

香味油（鶏油）の作り方

香味油（鶏油）の材料

• 水…5リットル
• ブロイラー鶏内臓脂…1.5㎏

香味油（鶏油）の作り方

1. 寸胴に水と内臓脂を入れ、加熱する。
2. 沸いたら軽い沸騰まで火加減し浮いてきた鶏油を回収する。

チャーシューの作り方

低温チャーシューの材料

• 豚ロース（とんかつロース）※…1000ｇ
• 上白糖…1ｇ
• 塩15ｇ

※大き過ぎると中心に熱が入らないので、最大でも1kgサイズまで

※冷凍肉はNG、完全に解凍した肉で出来るだけ常温に近い温度まで戻す

低温チャーシューの作り方

1. 豚ロース（とんかつロース）に塩をまんべんなく擦り込む
2. 肉を真空包装して加熱温度61℃にて5時間41分加熱する
3. 時間が経過したら速やかに氷水にて冷却をする
4. 使う前に、表面をバーナーで炙って焼き目を付け、スライサーでカットしてから使用する

吊るし釜焼き豚の材料

• 豚肩ロース（長手方向に半カット）…2㎏
• 上白糖…2ｇ
• 塩…30ｇ

吊るし釜焼き豚の作り方

1. 豚肩ロースを長手方向に半分にカットする
2. 豚肉に上白糖をまんべんなく摺り込む
3. 続いて味の素→食塩をまんべんなく摺り込む
4. ビニール袋などに入れ、一晩冷蔵庫で味を馴染ませる
5. 炭火の吊り釜に吊るして焼く
6. 庫内温度160℃で、90分程焼いて完成

醤油（醤油ラーメン）

• 醤油カエシ…30㏄
• スープ…20㏄
• 麺（＃24低加水麺低かんすい）…130ｇ
• 低温チャーシュー…30ｇ
• 吊り釜焼き豚…30ｇ
• 白髪ねぎ…5ｇ
• 白ねぎの頭（細輪切り）…3個
• メンマ…20ｇ
• 海苔（1/8カット）…1枚

コツ・ポイント

「Homemade Ramen 麦苗」は淡麗スープが有名な店です。「Homemade Ramen 麦苗」の醤油スープは、鶏ガラ・昆布だしをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと昆布の出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる醤油スープができ上がります。

推奨の組み合わせ

■麺：＃24低加水麺低かんすい

■タレ：醤油タレ

■香味油：鶏油

■トッピング：低温チャーシュー、吊り釜焼き豚、白髪ねぎ、白ねぎの頭、メンマ、海苔

歴史・成り立ち

2016年4月に開店した同店は、10年以上の修行を重ねた深谷さんの念願のラーメン屋だ。
店名の「麦苗」には「踏まれながらもしっかり育っていく」という深谷さんの思いが込められている。
「Homemade Ramen 麦苗」のラーメンは、化学調味料不使用、酵母エキスも一切使用しないというこだわりっぷり。素材そのものの味や香りを大切にし、丁寧に出汁をとったスープはとてもきれいな淡麗。そんなこだわりのラーメンを求め、大森というラーメン激戦区でも連日行列の絶えない大人気店となっている。

店舗情報

• 店名：Homemade Ramen 麦苗
• 住所：東京都品川区南大井6-11-10
• 営業：11:00 - 15:30
• 定休：水・木

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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