山梨県「みどりや食堂」再現ラーメンレシピ

はじめに

山梨県韮崎市（ニラサキ市）を代表する「みどりや食堂」の韮崎ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンは、見た目が濃い色のスープで、塩分をそんなに感じることがなく非常に飲みやすくなっており、だしのうま味の中にほんのり甘みを感じることが出来ます。また、チャーシューの煮汁がスープと混ざることで、さらにうま味がアップし、何度でも食べたくなるこちらのラーメンは人気があるのも納得の味です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ(CP-M6)

スープの作り方

材料

韮崎（ニラサキ）ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・豚骨（とんこつ）･･・ 1kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･4kg
＝完成量･･・10ℓ

作り方

1. 水に豚骨（とんこつ）と鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。 出てくる灰汁をしっかり取り除く。
2. 中火で3時間炊く。
3. 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「みどりや食堂」の韮崎ラーメンは、出汁のうま味・甘みを感じる見た目が濃い色合いのスープが特徴です。スープの醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：チャーシュータレ

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、海苔

歴史・成り立ち

豚骨清湯（とんこつチンタン）系スープ出汁に濃いめのチャーシューダレ由来の醤油ダレ（しょうゆダレ）であり、うま味調味料が効いたノスタルジックな味のラーメンである。 韮崎ラーメン御三家と言われるのが 「みどりや食堂」、 「アルプス食堂」、 「なかよし食堂 (閉店)」 である。
「みどりや食堂」は創業者が満州に行ったときに、この味を学んで戻ってきたと言われるので、 1940年～50年代に創業されたと思われる。
ラーメンのイメージが薄いエリアであるが、昔からラーメンはあり、大衆食堂のメニューの1つであることが多い。
鶏もつ煮や馬のもつ煮を提供しているラーメン店が多い。

店舗情報

• 店名：みどりや食堂
• 住所：山梨県韮崎市円野町上円井1870
• 営業：11:00～14:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「みどりや食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「みどりや食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献