地鶏を使った「鶏ラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ ■ベース：地鶏100%■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺 材料 【鶏スープ】 【完成量】 作り方 ポイント！ 各地方の地鶏を試すことで、骨の大きさや硬さ、味の濃さ、香りの豊 […]
丸鶏を使った「鶏の白湯ラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ ■ベース：丸鶏■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺 材料 【完成量】 作り方 ※ブリックス濃度が4〜8になるくらいまで煮詰めていく。（濃度はお好みで！） ポイント […]
2段仕込み「鶏のラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏■使い方：醤油・塩 材料 【完成量】 作り方 ポイント！ 完成したスープに再度追い鰹をする要領で、材料を加えて再抽出をしていく。とても贅沢なスープである。 ラーメ […]
こってり系「鶏の白湯ラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏■使い方：醤油・塩 材料 【完成量】 作り方 ※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々 […]
あっさり系「鶏の清湯ラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏清湯(ちんたん)スープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏■使い方：醤油・塩 材料 【完成量】 作り方 ポイント！ 丸鶏より鶏ガラのほうがブリックスが上がりやすい。水位を保ちながら作ることで、作成量に見込 […]
鶏と魚介の「トリプルラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏と魚介出汁と貝出汁のトリプルスープ■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺 材料 【鶏スープ4ℓ】 【魚介出汁(※1)2ℓ】 【完成量】 ※1…魚介出汁単体で30分ほ […]
鶏と魚介の「シングルラーメンスープ②」の作り方
【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏+魚介■使い方：醤油・塩 材料 【完成量】 作り方 ポイント！ 乾物を時間差で加えることで、それぞれの最適な出汁の抽出ができるようになる。基本的な作り方なので […]
鶏と魚介の「シングルラーメンスープ①」の作り方
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏+魚介のシングルスープ■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺・冷やし麺 材料 【鶏スープ】 【乾物】 【完成量】 作り方 ポイント！ 乾物の割合を増やしたり、炊く時間を […]
丸鶏または部位別「鶏のラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏 部位別■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺・冷やし麺 材料 【鶏スープ】 【完成量】 ※丸鶏ではなく、胴ガラ、首ガラ、頭、もみじ（指先）、手羽先などに代替することで […]
鶏の骨を使った「鶏のラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ ■ベース：鶏スープ100％■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺 材料 【鶏スープ】 【完成量】 作り方 ポイント！ 一般的なラーメンに使われるスープの王道となる基本の味。 こ […]