【プロが教える】「緑と白の冷やしつけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる緑と白の冷やしつけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜
■使い方：つけ麵

材料

• オクラソース
  • オクラ…120g
  • ほうれん草…80g
  • 魚介出汁…40ml
  • ごま油…30ml
  • 濃口醬油…30ml

【完成量】…300ml

• 豆腐ソース
  • 豆腐…100g
  • 醤油ダレ…10g
  • ごま油…10g

【完成量】

• 120g

作り方

1. オクラソースは、オクラとほうれん草をゆでて、他の材料とミキサーにかける。
2. 豆腐ソースは、粗くくずして調味料と合わせる。
3. ゆでた麺の上に、それぞれのソースを彩りよくかける。つけ汁は鶏清湯と醤油ダレで作る。

ポイント！

麺のままでも食べられるが、粘りのあるソースがつけ汁にも移っていくことで味わいの変化も楽しめる。

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