【プロが教える】「抹茶の塩冷やしラーメン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる抹茶の塩冷やしラーメンを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：牛骨
■使い方：冷やし

材料

• 牛清湯…300ml
  • 水…3リットル
  • 牛骨…1㎏

• 抹茶
  • 湯（70℃～80℃）…60ml
  • 抹茶…2ｇ

【完成量】

• 360ml

作り方

1. 牛清湯の表面の油脂をしっかり取り除いてから冷やす。
2. 抹茶を作り、牛清湯と混ぜて冷やす。

ポイント！

牛の甘みとすっきりさとが両立するスープをベースにお茶の香りを立たせる。お茶漬けのご飯が麺に代わったイメージ。冷製の他、温麺でも美味しく作れるであろう。

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