【プロが教える】「牛の冷やし麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる牛の冷やし麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：牛
■使い方：冷やし麺

材料

• 水…12リットル
• 牛骨…7㎏
• 日本酒…500ml
• 林檎…1/2個
• 生姜…10ｇ

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. 灰汁を取って、4時間炊きこむ。できあがったら、油脂を取り除いて冷やしておく。

ポイント！

塩味でさっぱり食べてもいいし、牛肉スライスをゆでてごまダレをからませて食べるのも美味しい。

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