【プロが教える】「ブラウン玉ねぎ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるブラウン玉ねぎを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜＋鶏
■使い方：醤油・塩

材料

• 鶏清湯…500ml
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…250ｇ
• にんにく（粗みじん切り）…2本
• オリーブ油…30ml

【完成量】

• 550ml

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをオリーブ油で、茶色になるまで弱火でゆっくりと炒める。
2. 鶏清湯と混ぜてミキサーにかける。

ポイント！

玉ねぎの糖分は100ℊあたり7～8ℊほどあり、野菜の中でも最も糖度が高く、果物のイチゴと同程度もある。生のままでは辛いが、炒めることで甘さが引き出されていく。

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