【プロが教える】「かぼちゃ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるかぼちゃを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜＋鶏
■使い方：醤油・塩・豚骨

材料

• 鶏清湯…150ml
• かぼちゃソース…150ｇ
  • かぼちゃ（薄切り）…400ｇ
  • 玉ねぎ（薄切り）…50ｇ
  • 牛乳…100ml
  • オリーブ油…50ml
  • 塩…2ｇ
  • 胡椒…1ｇ

【完成量】

• 300ml

作り方

1. かぼちゃをオリーブ油で炒める（時間がかかる時はゆでると時短になる）。玉ねぎも炒める。
2. 柔らかくなったら全ての材料をミキサーにかける。
3. 鶏清湯と混ぜる。

ポイント！

かぼちゃのポタージュである。甘みの強い野菜なので、胡椒やクランチ感のあるトッピングをすると良いだろう。

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