【プロが教える】「セロリ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるセロリを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 鶏清湯…500ml
• セロリ（粗みじん切り）…100ｇ
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…100ｇ
• にんにく（粗みじん切り）…2片
• 白ワイン…100ml
• パセリ（粗みじん切り）…2ｇ
• 生クリーム…100ml
• サラダ油…適量

【完成量】

• 800ml

作り方

1. 玉ねぎ、にんにくをサラダ油で弱火で炒める。
2. セロリとスープを加えて、10分炊く。
3. ミキサーにかけ、生クリームとパセリを加える。

ポイント！

セロリは、独特の芳香があり、生食もするが、スープや肉、魚の臭み消しとしての香味野菜として使われることも多い。炒めて食べることもある。

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