ラーメン屋で使える赤ピーマン出汁（ダシ）の作り方・レシピ

2023年3月14日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「赤ピーマン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる赤ピーマンを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

清湯系スープ…500ml
赤ピーマン…500ｇ
トマト（粗みじん切り）…150ｇ
玉ねぎ（粗みじん切り）…2片
にんにく…2本
オリーブ油…30ml

【完成量】

1リットル

作り方

玉ねぎとにんにくをオリーブ油で弱火で炒める。
トマトと鶏清湯を加える。
赤ピーマンを220℃のオーブンで15分焼く。
1と2と3をミキサーにかける。

ポイント！

赤ピーマンは緑色のピーマンを熟成させたものである。緑色のものは開花後25日前後の未熟果であり、赤色のものは60日前後で完熟果を収穫したもの。完熟して、青臭さや苦みがとれて、甘さが増しフルーティーになる。なお、ピーマンとパプリカは混同されがちであるが、どちらもナス科トウガラシ属であり、明確な分類はない。区別する方法は、大きさと果肉の厚さと形であろう。果肉が薄くて細長いものがピーマン（30～40ｇの中果種）、果肉が厚くて林檎の形に近いようなものがパプリカである（150ｇほどの大果種）。好みや用途で使い分けると良い。