【プロが教える】「トマト出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるトマトを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：塩・豚骨・味噌・冷やし

材料

• 清湯系スープ…200ml
• トマトソース…100ml
  • トマト缶（ダイス）…200ｇ
  • 水…200ml
  • 白ワイン…50ml
  • 玉ねぎ（みじん切り）…1個
  • バジル…10枚

• ローリエ…1枚
• オリーブ油…適量

作り方

1. トマトソースを作る。玉ねぎをオリーブ油で炒める。
2. すべての材料を加えて、300ml（2/3程度）になるまで炊く。
3. 清湯系スープとトマトソースを2対1の割合で合わせる。

ポイント！

基本的なトマトソースの作り方であるが、様々なアレンジで代用してもよい。この作り方はトマトの味がしっかりと凝縮されている。

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