ラーメン屋で使えるあおぞら食堂の鮮魚出汁（ダシ）の作り方・レシピ

2023年3月13日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「あおぞら食堂の鮮魚出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるあおぞら食堂の鮮魚を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨+鮮魚
■使い方：醤油・味噌・塩

材料

豚骨清湯…10リットル
- 水…10リットル
- げんこつ…1kg
- 背脂…300g

鮮魚のアラ…2～4kg

【完成量】

10リットル

作り方

豚骨清湯は3時間ほど炊いて作る。
鮮魚のアラを加えて、30分前後炊く。

ポイント！

2011年東北大震災時に、南三陸の歌津町に置いたトレーラーハウスで作り続けたラーメン。ラーメン凪は約1年間滞在した。あら炊きスープと呼んでいた中華そば、町民中華、あら炊き中華、わんたんめん、チャーシューめん、カレー中華、塩ちゅうか、タンメン、しょうがそば、カレータンメン、生姜たんめん、味噌ラーメン、味噌タンメン、味噌チャーシューめん、焼ラーメン。それにおつまみがあり、たくさんの人が集う食堂となっていた。